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Tortellini

Modena MO, Italia

by Lara Kipling
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Overview

Si racconta che in una locanda di Castelfranco dell'Emilia, allora sotto Bologna, giunse una splendida Marchesina. Il cuoco dell'osteria, attratto da tale bellezza, spiò la donna dalla serratura e rimase colpito dal suo ombelico. Quando arrivò il momento di preparare la cena, l'abile chef formò, con sfoglia e ripieno di carne, una nuova prelibatezza, ispirandosi proprio a quel nobile ombelico. Altri vogliono un'origine divina, sostituendo alla figura della Marchesina, la Dea Venere. Dal dopoguerra, si è diffusa l'usanza di condire il tortellino con la panna, scatenando le furie dei tradizionalisti: il vero tortellino è quello servito in brodo. Camminando per le strade della città noterete che ogni negozio di pane e pasta che si rispetti vende i suoi "tortellini della nonna", preparati rigorosamente a mano dalle abili massaie bolognesi, secondo una propria tradizione familiare; la vera ricetta fu però depositata il 7 dicembre 1974, dalla "Dotta Confraternita del Tortellino" presso la Camera di Commercio di Bologna. I tortellini in brodo erano noti già nel 1550, quando la "minestra dei torteleti" venne citata nel Diario del senato della citta' di Bologna, all'interno del menu' dei festeggiamenti per l'insediamento dei nuovi tribuni. Il ripieno prevede: lombo di maiale (marinato per 2 giorni con aglio, rosmarino, sale e pepe) da cuocere in tegame a fuoco lento con una noce di burro, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, 1 uovo, noce moscata (il tutto da tritare finemente col battilardo). Leggermente diverso quello del tortellino modenese: lonza di maiale (da tagliare a cubetti e far saltare in una padella antiaderente per pochi minuti), prosciutto crudo di Modena, mortadella, parmigiano stravecchio, 1 o 2 uova, noce moscata grattugiata, pepe bianco e sale (il tutto da macinare finemente al tritacarne). La sfoglia è preparata con farina di grano tenero ("00") e uova di gallina molto fresche; il tutto deve essere lavorato a mano per almeno 15 minuti e poi la pasta deve riposare per un’ora avvolta in uno strofinaccio. La sfoglia va tirata col mattarello fino a raggiungere uno spessore uniforme inferiore a 1 mm; si ritagliano quadrati di circa 4 cm (Pellegrino Artusi, gastronomo di fine '800, fissò a 37 mm il diametro del disco di pasta) su ognuno di essi si poggia una nocciola di ripieno, si ripiega a triangolo e si modella intorno al dito (indice, il modenese - mignolo, il bolognese). Il brodo in cui cuocere i tortellini (attenzione a non chiamarli cappelletti, che invece sono più grandi, con sfoglia più spessa e maggior ripieno) è anch'esso diverso a seconda della città: a Modena il brodo è di gallina, preparato la mattina per la sera. A Bologna è di cappone e manzo, e non deve mancare l'osso.