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Kipling Lara

Praga, Repubblica Ceca

15

Apr

2016

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Risotto alla milanese

Milano, Italia - 0.67 Km
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Secondo diversi autori (Claudia Roden, Clifford Wright) il risotto alla milanese discende direttamente dal “riso col zafran” una specie di riso pilaff con lo zafferano, ricetta medioevale conosciuta sia da Ebrei che da Arabi.Ma la sua nascita ufficiale avviene l'8 Settembre 1574 come si legge nella Delibera del Riconoscimento De.Co. “Per quel giorno il mastro vetraio belga Valerio di Fiandra aveva fissato le nozze di sua figlia. Quella data, evidentemente, aveva un valore speciale per lui che lavorava alle vetrate del Duomo... Durante il pranzo di nozze comparve un piatto di riso colorato con lo zafferano, materiale che la squadra di vetrai belgi al seguito di mastro Valerio era solita aggiungere a molti colori per creare particolari effetti cromatici. Il riso così preparato, forse per scherzo, piacque a tutti, sia per il sapore che per il colore, in un'epoca in cui si attribuiva all'oro, o in sua mancanza alle sostanze gialle, un'importanza anche farmacologica. Subito questo nuovo modo di preparare il riso si diffuse in tutta la città… L'attuale tecnica di cuocere lentamente il riso aggiungendo progressivamente il brodo si afferma lentamente, ogni ricetta iniziava invariabilmente con la preparazione del riso lessato... Nel 1809 l’opera intitolata “Cuoco Moderno”, di cui non si conosce l'autore (se non per l'acronimo L.O.G.) lo descrive nella sua forma definitiva: “riso giallo in padella”. Vi si descrive la cottura del riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellata, midolla, cipolla, cui si aggiunge progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano. Nel 1829 Felice Luraschi, celebre cuoco milanese, fa stampare il suo “Nuovo cuoco milanese economico”. Qui l'antico riso giallo diventa “risotto alla milanese giallo”, completo di grasso e midollo di bue, zafferano e noce moscata, bagnato con brodo, insaporito con quella cervellata di medioevale memoria e con formaggio grattugiato. Ai giorni nostri Gualtiero Marchesi perfeziona la ricetta e in talune occasioni vi aggiunge una lamina d’oro che si sposa con il giallo intenso dello zafferano.”

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