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Kipling Lara

Praga, Repubblica Ceca

28

Apr

2016

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Casoperuto

81049 San Pietro Infine CE, Italia - 0.67 Km
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Il casoperuto è un antico formaggio ovicaprino della provincia di Caserta, tipico della zona confinante con il Molise e il Basso Lazio, compresa tra Sessa Aurunca e San Pietro Infine, area, questa, caratterizzata da un'antichissima tradizione pastorale. Casoperuto significa "cacio perso": se ben stagionato, emana infatti un penetrante odore di muffa e appare un po' raggrinzito. Il particolare tipo di lavorazione, basata sull'uso di caglio vegetale ottenuto dai fiori di Cardo mariano (Cynaria cardunculus), la concia con la pimpinella, il timo selvatico, e la stagionatura in vasi di terracotta, conferiscono a questo formaggio un sapore penetrante, forte e insolito, antico come le sue origini. Viene fatto con latte crudo filtrato di capra e di pecora, coagulato con caglio ottenuto dai fiori di cardo raccolti in estate sui pascoli montani. La cagliata viene rotta finemente, lasciata depositare sul fondo della caldaia e posta in fuscelle di vimini o, oggi, anche di plastica, del diametro di 10-12 centimetri. Dopo alcune ore, le forme vengono salate e lasciate asciugare su tavole di legno, affinché espellano il siero; una volta asciutte, vengono lavate con l'acqua di cottura della pasta fatta in casa (le "pettole"), asciugate e trattate in superficie con aceto di vino bianco e olio d'oliva e, infine, cosparse di pimpinella essiccata e poste in vasi di terracotta chiusi ermeticamente. Il casoperuto ha un aspetto rustico, ancestrale: in superficie è giallo paglierino intenso, completamente ricoperto di pimpinella; la pasta è bianca, tendente al giallo paglierino, di consistenza tenera e omogenea, emana un aroma penetrante e caratteristico; il sapore, intenso e aromatico, regala un equilibrio sensoriale non comune. Le forme pesano dai 250 ai 400 grammi.

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