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Puzzone di Moena

38035 Moena TN, Italia

by Lara Kipling
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Overview

Formaggio molto conosciuto da chi frequenta la Val di Fassa e la Val di Fiemme, ma anche da chi ama formaggi dalle elevate proprietà aromatiche. Fatto con latte eccellente, viene trattato nel periodo di maturazione con lavaggi della crosta che consentono alla pasta di assumere aromi intensi, che alcuni chiamano “puzza”. E’ Presidio Slow Food. orma e dimensione Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 34-42 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 9-12 cm. Il peso è di 9-13 kg. Storia Il primo è stato il Nostrano della Val di Fassa, che veniva fatto nelle Latterie Turnarie della stessa valle e della Val di Fiemme. Quando divenne ambito dal consumatore, anche la Val di Fiemme si accodò. A Moena si vendeva con la denominazione Spretz Tzaori, che in ladino significa “formaggio saporito”. Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione Pasta semidura Tecnologia di lavorazione Il latte crudo di due munte, delle quali quella serale lasciata maturare in bacinelle e a volte leggermente scremata, viene riscaldato alla temperatura di 34° ed eventualmente inoculato con lattoinnesto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais o di riso. Poi la pasta viene cotta a 44-48° e lasciata depositare sul fondo della caldaia. Quindi viene pressata con la “rotella”, rivoltata, tagliata a pezzi, estratta e posta nelle fascere telate, dove subisce una pressatura. La salatura è in salamoia o a secco. Maturazione/Stagionatura Almeno 90 giorni. Dopo 150 giorni può essere definito stagionato. Durante questa fase, che avviene su tavole di legno, le forme vengono spazzolate e pulite con una soluzione di acqua e sale, o semplicemente con acqua tiepida. Caratteristiche del formaggio Crosta liscia, untuosa, umida, a volte con morchia, o leggermente rugosa, di colore paglierino ocra o marrone chiaro o rossiccio. La pasta è semidura, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è rada, di dimensione fine media, irregolarmente distribuita. Tipologia di formaggio al consumo Formaggio grasso, a volte semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura, a crosta lavata. Intensità aromatica e sensazioni Media o medio elevata. Abbinamenti Formaggio da tavola o da degustazione, se d'alpeggio. Si abbina a vini rossi di corpo. Spesso presente nella cucina locale. Note E’ un formaggio Presidio Slow Food. Solo le forme contraddistinte con la M di Malga sono prodotte con il latte d’alpeggio.